Entremet passion coco ananas *recette*

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Hello la compagnie !  en ce beau dimanche je vous propose la recette d’un entremet passion coco que j’ai préparé à l’occasion de la saint valentin, très bon et très léger. J’ai trouvé la recette dans le numéro 2 de Fou de Pâtisserie. Il s’agit d’une recette de Jérôme de Oliveira, plus jeune champion du monde de pâtisserie (sacré en 2009) et vainqueur du mondial des Arts Sucrés en 2007.

L’entremet se compose d’un biscuit à la noix de coco, d’un croustillant coco, d’une sauce caramel passion aux morceaux d’ananas rôtis et d’une mousse bavaroise aux fruits de la passion.

Pour 4 personnes

Préparation : 1h30 – Cuisson : 15 minutes – Congélation : 2heures

Biscuit coco:

  • 30g de poudre d’amandes
  • 30g de noix de coco râpée
  • 10g de farine
  • 45g de sucre glace
  • 65g de blancs d’oeufs (2blancs environ)
  • 30g de sucre semoule

Croustillant coco:

  • 100g de streusel cuit (mélange de sucre/beurre/chapelure)
  • 50g de gianduja noisette lait
  • 15g de feuillantine
  • 10g de noix de coco râpée

Ananas rôti:

  • 40g de cassonade
  • 200g de cubes d’ananas
  • 40g de rhum ambré

Crémeux caramel passion:

  • 55g de sucre
  • 30g de sirop de glucose
  • 70g de crème liquide entière
  • 1g de fleur de sel
  • 1 feuille de gélatine
  • 55g de beurre
  • 40g de purée de fruits de la passion
  • 1 gousse de vanille

Bavaroise passion:

  • 50g de lait entier
  • 50g de sucre semoule
  • 40g de jaunes d’oeufs (2jaunes d’oeufs environ)
  • 75g de purée de fruits de la passion
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20g d’eau
  • 100g de crème liquide entière

Réaliser le biscuit:

Préchauffez le four à thermostat 6. Montez les blancs d’oeufs en neige et serrez avec le sucre semoule pour obtenir une consistance meringuée (lisse et brillante). Ajoutez le sucre glace, la noix de coco, la farine, et la poudre d’amandes et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Etalez à l’aide d’une spatule sur une plaque à pâtisserie chemisée sur 3 mm environ. Cuire pendant 15 à 20 minutes. Réservez sur une grille.

Réaliser le croustillant coco :

Torréfier la noix de coco (10 minutes au four). Fondre le gianduja et y ajouter la noix de coco torréfiée, le streusel cuit et la feuillantine (gavottes). A défaut de streusel, vous pouvez ajouter des brisures de biscuits type palets bretons, il faut juste que ça croustille ;). Découpez le biscuit coco refroidit à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre. Chemisez le cercle de rhodoïd ou de papier sulfurisé et placez y le biscuit découpé. Etalez dessus le croustillant coco et réservez au frais.

Réaliser l’ananas rôti:

Faites cuire au four les cubes d’ananas (th 6-7) pendant 15 minutes. Egouttez. Faites chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Ajoutez les cubes d’ananas cuit, mélangez et déglacez au rhum. Mélangez puis réservez.

Réalisez le crémeux caramel passion :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites caraméliser le sucre et le sirop de glucose. Ajoutez la crème, la purée de fruits de la passion, la fleur de sel et la vanille (ouvrir la gousse en deux et récupérer les grains de vanille). Mélangez et cuire jusqu’à 104°C. Ajoutez la gélatine essorée. Bien homogénéisez à l’aide d’un mixeur plongeur. Egouttez les cubes d’ananas caramélisés et mélangez les dans la sauce caramel passion. Versez le tout le biscuit recouvert du croustillant coco. Réservez au frais.

Réalisez la bavaroise passion :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mélangez les jaunes d’oeufs, le sucre, le lait et l’eau à l’aide d’un fouet. Cuire le tout jusque 80°C sans cesser de remuer. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez à nouveau avec le fouet. Versez la préparation sur la purée de fruit de la passion, mélangez et laissez refroidir. Montez la crème en chantilly et mélangez la délicatement au mélange précédent refroidit. Versez le tout dans le cercle pâtisserie sur la sauce caramel/passion. Lissez à la spatule et placez le tout au congélateur pour 1h30 à 2heures. Sortir le gâteau 30 minutes avant de le servir. Décerclez, enlevez le rhodoïd et décorez à votre convenance.

Et vous, vous avez fait quoi comme dessert à la saint valentin ?

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Nombre de commentaires

  • Répondre février 16, 2014

    Géraldine

    Un entremet aux saveurs exotiques qui doit être absolument sublime, merci pour cette belle recette ! Bon dimanche.

  • Répondre février 16, 2014

    LadyMilonguera

    De belles saveurs exotiques dans cet entremet !

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