Truffes au chocolat noir *recette*

P1200126

Les truffes c’est un peu un incontournable des fêtes, et pour les fans de chocolat c’est de la bombe atomique ! Un pur concentré de cacao. La recette que je viens de tester est celle publiée dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, une recette de Patrick Roger (meilleur ouvrier de France chocolatier en 2000).

Je profite d’ailleurs de ce billet pour faire passer le message suivant : « Père Noël si tu me lis, peux tu m’envoyer une boîte de chocolat de Patrick Roger, stp. Ça tombe bien, il y a une boutique en ligne. J’ai été très sage, blablabla. Bisou »

Sinon, pour une trentaine de truffes il vous faut :

  • 350 g de chocolat noir (150 g + 200g)
  • 110 g de crème entière liquide
  • 20 g de miel
  • 20 g de beurre
  • 100 g de cacao amer en poudre

Faire bouillir la crème avec le miel dans une petite casserole. Hacher 150g de chocolat finement. Verser dessus la crème et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante. Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux. Lisser la ganache au mixeur pour parfaire l’émulsion.

Verser la ganache dans un plat de 25 mm de hauteur. Si vous n’avez pas de plat adéquat, attendez une dizaine de minutes que la ganache prenne légèrement et placez là dans une poche à douille. Dresser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé des petites boules de ganache. Laissez refroidir une nuit.

Le lendemain saupoudrer la ganache de caca amer. Si vous avez versé votre ganache dans un plat, détaillez des carrés de 2 cm par 2 cm. Mettre du cacao amer dans vos mains et façonner de petites boules bien rondes avec les carrés ou les boules de ganache formées à la poche. Ajouter du cacao dans vos mains si les truffes collent.

Tempérer 200 g de chocolat noir. Le tempérage est une étape importante si vous souhaitez enrober vos truffes avec un chocolat qui ait conservé toutes ses qualités. Le tempérage consiste à faire fondre votre chocolat en l’amenant à son point de fusion optimal, puis à faire redescendre la température et enfin à la remonter légèrement jusqu’à la température idéale de travail du chocolat. Cette étape permet au chocolat de conserver sa stabilité, l’enrobage des truffes sera alors bien craquant. Pour ces truffes j’ai utilisé du chocolat Valrhona à 70 % de cacao, la qualité du chocolat est importante pour réaliser les truffes.

Pour tempérer le chocolat à 70 % de cacao :

1. Fondre le chocolat au bain-marie (T° 55-58 °C). Conserver votre casserole d’eau chaude pour la suite.

2. Laisser la température redescendre jusque 28-29 °C en plaçant votre récipient dans un bol d’eau froide ou en laissant tout simplement refroidir le chocolat à température ambiante. Vous pouvez également ajouter du chocolat non-fondu haché finement pour refroidir le mélange (méthode par ensemencement). Mélanger bien le chocolat avant de vérifier la température.

3. Replacer le récipient de chocolat sur la casserole d’eau chaude pour faire remonter la température à 30-31 °C

Attention les températures sont différentes en fonction du % en cacao de votre chocolat !

Tremper les truffes dans le chocolat tempéré à l’aide d’une fourchette. Tapoter légèrement sur les bords pour enlever l’excédent de chocolat.

Laisser durcir et répéter l’opération précédente (tempérage + enrobage) > étape facultative

Rouler les truffes enrobées dans le cacao et laisser refroidir 5 minutes. Une fois que l’enrobage a durcit, placer les truffes dans un tamis et tapoter légèrement pour enlever l’excédent de cacao.

P1200128

Et voilà, les truffes au chocolat noir pour Noël (ou avant :))

Un commentaire

Répondre