Entremet Chocolat blanc, Fraises Gariguette & Violette

Le site 750g.com organise ce mois-ci un concours de recettes dédié aux Fraises Label Rouge, avec à la clé une tablette Cook pour la meilleure recette, un blender Kitchen Aid pour les 4 suivantes et un livre de recette sur la fraise de Gilles Marchal (ancien Chef Pâtissier du Bristol et Directeur de La Maison du Chocolat à Paris) pour les 5 suivantes. En tout 10 recettes seront récompensées! Plus d’infos ici.

Pour ma recette j’ai choisi les fraises Gariguette pour leur goût un peu acidulé qui se marie très bien avec le chocolat blanc. La base de l’entremet, c’est un sablé breton, parce que j’adore et puis c’est tout. Et pour finir, il y a aussi une pointe de violette!

Pour 6-8 personnes (entremets de 20cm de diamètre)

Sablé breton:

• 80g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 85g de beurre mou
• 3g de sel
• 120g de farine
• 1 sachet de levure chimique

Mousse au chocolat blanc et gariguette:

• 250g de chocolat blanc
• 3g de gélatine
• 1 jaune d’œuf
• 13g de sucre en poudre
• 80g de lait
• 240g de crème liquide entière
• Une barquette de fraise Gariguette

Gelée Gariguette & Violette:

• 5 cuillère à soupe de confiture de fraises gariguette
• 1 à 2 cuillère à soupe de sirop de violette
• 1/2 c. à c. d’agar agar

Décoration:

• Bonbons à la violette
• Quelques fraises des bois
• Fraises gariguette
• Quelques feuilles de basilic

PS: Oui, je sais, encore des blancs d’œufs qui vont vous rester sur les bras mais un jour je ferrai un article avec des idées de recette à base de blancs ou de jaunes d’œufs uniquement. En attendant sachez que les blancs d’œufs se congèlent très bien!

Etape 1: Réaliser la mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain marie. Dans un bol d’eau froide, mettre à ramollir les feuilles de gélatine. Mélanger le jaune d’œuf, avec le sucre et le lait dans une petite casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (80° environ). Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Verser ce mélange sur le chocolat fondu en trois fois. Monter la crème liquide en chantilly dans un bol bien froid. Ajouter alors un tiers de la crème montée à la préparation précédente puis incorporer le reste de la chantilly délicatement à l’aide d’une maryse. Réserver au frais jusqu’à ce que le mélange commence à prendre (1h).

Etape 2: Réaliser le sablé breton

Préchauffer le four à thermostat 6. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter le beurre pommade, puis le sel la farine et la levure tamisés ensemble. Étaler la pâte obtenue sur le plan de travail fariné à l’aide du rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3mm. Disposer la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placer dessus le cercle à pâtisserie (20 cm de diamètre) et découper l’excédent de pâte en appuyant sur le cercle. Cuire pendant 15 minutes avec le cercle. Décercler et laisser refroidir sur grille.

Etape 3: La gelée Gariguette & Violette et montage

Placer le biscuit breton dans le fond du cercle à pâtisserie nettoyé. Dans une casserole, chauffer la confiture et le sirop de violette. Délayer l’agar agar dans deux cuillères à soupe d’eau froide et verser dans la casserole. Faire cuire quelques minutes à feu doux. Laisser refroidir légèrement et verser une partie de la gelée sur le biscuit breton, placer au frais jusqu’à ce que la gelée prenne. Verser le reste de la gelée dans le fond d’un plat recouvert de papier sulfurisé et placer au frais, cela servira à détailler des petits ronds de gelée pour la déco ;). Découper une partie des fraises en petits cubes et conserver le reste pour la décoration également. Lorsque la gelée est prise, sortir le gâteau et la mousse au chocolat du frigo. Au besoin mélanger délicatement la mousse si celle si est trop prise. Verser la moitié de la mousse dans le fond de l’entremet. Disposer les cubes de fraises gariguette. Verser le reste de mousse. Bien lisser à l’aide d’une spatule et placer au congélateur pendant deux heures minimum.

Lorsque la crème est prise, décorer  de gariguette fraîches coupées en quatre, quelques fraises des bois, des bonbons à la violette, des petites feuilles de basilic et des ronds de gelée de différentes tailles. Décercler l’entremet en chauffant les bords au chalumeau et retirer le cercle délicatement.