Recette du Kouign Amann

Ce weekend j’ai testé le Kouign Amann, spécialité bretonne à base de beurre et de sucre et surtout de beurre et de beurre. Et oui, le kouign amann c’est l’ennemi du bikini mais on s’en fout parce que c’est trop bon (et pis de toute façon ton bikini t’es pas là de le sortir :)).

Bref, le principe est simple, une pâte feuilletée levée avec beaucoup de beurre (et du bon beurre, s’te plaît !), à laquelle on donne 4 tours, les deux premiers comme une pâte feuilletée classique et les deux derniers en incorporant du sucre. Vous l’aurez compris c’est un gâteau généreux, mais même après un repas copieux, on en a fait qu’une bouchée !

Pour cette première tentative, j’ai suivi la recette de Christophe Felder… résultat garanti !

Pour un gâteau de 28 cm de diamètre :

Pour la pâte :

• 275g de farine
• 10g de beurre
• 1 c. à c. de sel
• 5g de levure de boulanger
• 16.5cl d’eau froide

Pour le tourage :

• 225g de beurre
• 225g de sucre + 50g pour le façonnage

Faire fondre les 10g de beurre et réserver. Dans le bol du robot, mettre la farine, la levure, et le sel. Attention à ne pas mettre en contact direct le sel et la levure. Ajouter l’eau et le beurre et mélanger pendant 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique se décollant de la paroi du bol. Placer au réfrigérateur pendant 1h.

Procéder comme expliqué dans la recette des lunettes au flan. Etaler la pâte sur le plan de travail fariné afin d’obtenir un carré (2-3mm d’épaisseur). Travailler les 225g de beurre pour obtenir un carré de la moitié de la taille de la pâte (4-5mm d’épaisseur). Pour ma part, je tape sur la plaquette de beurre avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir le carré.

Placer le beurre sur la pâte étalée et rabattre les coins sur le centre du carré de beurre pour qu’il soit bien emprisonné dans la pâte. Réaliser deux tours simples  (Etaler la pâte, plier en trois, tourner d’un quart de tour, étaler, plier en trois, réserver au frais pendant une heure)

Pour les deux derniers tours le principe est le même, sauf qu’il ne faut plus utiliser de farine pour le plan de travail mais du sucre. Saupoudrer le plan de travail d’un peu de sucre. Sortir la pâte du réfrigérateur, et l’étaler sur 60 cm de longueur (pliures face à vous).

Saupoudrer généreusement de sucre et passer un coup de rouleau pour incruster le sucre dans la pâte. Retourner la pâte et répéter l’opération. Donner un tour simple comme précédemment: plier en trois, tourner d’un quart de tour et étaler de nouveau sur 60 cm. Saupoudrer de sucre, passer un coup de rouleau, retourner la pâte et répéter l’opération en veillant à avoir incorporer tout le sucre. Plier en trois à nouveau et étaler sur 5-6 mm pour obtenir un carré couvrant la surface du moule à tarte.

Placer 50g de sucre en tas sur le plan de travail et placer le carré de pâte dessus. Rabattre les coins de la pâte afin d’obtenir un cercle. Placer dans le moule en appuyant légèrement contre les parois du moule et s’il vous reste du sucre sur le plan de travail saupoudrez le sur le kouign amann.

Laisser lever dans une pièce chaude pendant 30 minutes. Cuire pendant 40 minutes dans un four préchauffé à th6-7.

Dégustez tiède, si vous arrivez à patienter…

Alors c’est comment ?