Brioche sur poolish *recette*

Nombreuses sont les recettes de viennoiseries sur ce blog. Aujourd’hui, petite variante : La brioche sur poolish ! Il s’agit d’une autre méthode de préparation de pâte levée qui peut être utilisée en boulangerie mais aussi pour la réalisation de viennoiseries. Dans le principe, la préparation de la pâte est faites en deux fois : la poolish, un mélange de lait ou d’eau, de farine et de levure ; puis la pâte à brioche. Cette technique permet aux arômes de mieux se développer et d’obtenir une mie plus alvéolée. Cela permet aussi aux viennoiseries de se conserver plus longtemps.

Pour deux brioches d’environ 500g :

Poolish :

• 90g de farine
• 20g de levure fraiche
• 80g de lait

Pâte à brioche :

• 160g de farine
• 5g de sel
• 30g de sucre
• 100g d’oeufs
• 125g de beurre

1 – Préparation de la poolish

Mélanger tout les ingrédients dans un saladier jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir et laisser pousser au minimum 1h30.

2 – Réaliser la pâte à brioche

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, le sucre, le reste de la levure et la poolish. Ajouter les oeufs et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Ajouter alors le beurre coupé en morceaux. Pétrir à nouveau jusqu’à ce que le beurre soit totalement incorporé.

Rassembler la pâte en boule et déposer la sur le plan de travail fariné. Saupoudrer de farine et laisser pousser une première fois pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, dégazer la pâte en la retravaillant rapidement et la placer dans un saladier. Couvrir et placer au frais pendant 1 heure. Place ensuite au façonnage, en brioche individuelle ou non. Détailler et travailler la pâte sur le plan de travail pour lui donner du corps et obtenir la forme souhaitée. Dorer à l’oeuf une première fois et laisser pousser 30 minutes dans une pièce chaude. Dorer à nouveau et enfourner dans un four à 180°C pendant 20 minutes pour des brioches individuelles et 30 minutes pour des grosses brioches.

Enjoy 🙂