Cheese cake au citron *recette*

Le cheesecake infiniment citron de Pierre Hermé, c’est un cheese cake avec une première couche de cheesecake traditionnel cuite, recouverte une fois refroidie d’une mousse légère au fromage frais. Une des meilleures recettes de cheese cake jamais testée !

Ingrédients pour 10-12 personnes (un moule à charnière ou un cercle de 24cm)

Pâte sucrée :

• 250g de farine T55
• 150g de beurre
• 95g de sucre glace
• 30g de poudre d’amandes
• 2 pincées de fleur de sel
• 50g d’œuf
• ¼ de gousse de vanille

• 100g de beurre mou

Crème au citron :

• zeste d’un citron jaune
• 70g de sucre
• 70g d’œuf
• 55g de jus de citron
• 100g de beurre

Crème au fromage frais :

• 450g de fromage frais (st moret, philadelphia…)
• 125g de sucre
• 20g de farine
• 20g de jaune d’œuf
• 100g d’œufs
• 30g de crème entière liquide
• 80g de crème au citron

Mousse au fromage frais :

• 5g de gélatine ramollie dans l’eau froide
• 15g d’eau minérale
• 50g de sucre
• 30g de jaune d’œuf
• 100g de crème au citron
• 160g de fromage frais (st moret, philadelphia…)
• 200g de crème entière liquide

Etape 1 : la pâte sucrée

Dans le bol du robot, battre le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajouter le sel, la poudre d’amandes, la vanille, l’oeuf et enfin la farine. Pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte à la texture homogène. Divisez le pâton obtenu en trois, conserver un pâton pour réaliser la recette et congeler le reste pour une autre recette.

Alors, me direz vous, pourquoi ne pas faire la quantité de pâte demandée directement ?? Tout simplement parce qu’il est plus simple de travailler sur ces quantités…A moins que vous soyez motivés à peser 16,6 g d’oeuf :s ! Dans tous les cas, la pâte restante pourra très bien vous resservir pour refaire cette recette ou pour réaliser une tarte…

Placer le pâton au congélateur pendant 20 minutes. Etaler ensuite sur 2mm et cuire dans un four préchauffé à 170° C pendant 12 minutes, jusqu’à obtenir une couleur dorée. Laisser refroidir avant de casser le biscuit obtenu en petits morceaux. Mélanger avec avec les 100g de beurre restant pour obtenir une pâte beurrée. Etaler cette pâte dans le fond d’un moule à charnière ou dans le fond d’un cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au frais pendant 1 heure puis cuire 12 minutes à 150°C. Laisser refroidir et réserver au frais pendant que vous préparez la crème citron.

Etape 2 : la crème au citron

Dans une casserole, fouettez le sucre, le jus de citron, les zestes de citron et les oeufs et cuire à feu doux sans cesser de remuer. Aux premiers bouillons, retirer du feux et laisser refroidir jusqu’à ce que la crème soit à 60 ° C. Ajouter alors le beurre coupé en dès et bien mélanger au fouet pour obtenir une crème bien lisse. Filmer et réserver au frais.

Etape 3 : la crème au fromage frais

Fouettez ensemble, le fromage frais et le sucre. Ajouter la farine, le jaune d’oeufs, les oeufs entiers la crème et 80g de crème au citron fraîchement réalisée. Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser le sur la pâte sucrée refroidie et faire cuire à 90° pendant 1 heure. Laisser ensuite refroidir avant de placer au frais pendant 1 heure.

Etape 4 : la mousse au fromage frais

Dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre et cuire jusqu’à 121 °C. Verser le sirop obtenu sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant le mélange. Continuer de battre jusqu’à complet refroidissement. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Au bain marie, chauffer le fromage frais et 100g de crème au citron. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et bien mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit fondue. Ajouter ensuite le mélange oeuf-sirop. Réserver.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent. Verser cette mousse sur le gâteau refroidit et placer au frais pendant 4 heures environ ou 1h30 au congélateur.

Pour finir, agrémentez de marmelade de citron ou de coulis de fruits rouge et dégustez !