Lussekatter – brioches de Noël au safran version feuilletée

Cela fait longtemps que je ne publie plus grand chose sur le blog, et je vous expliquerai bientôt pourquoi. Le blog s’est refait une beauté récemment, pour se préparer à un nouveau départ et vous partager à nouveau ma passion pour la pâtisserie. Plus d’informations et d’autres recettes très bientôt, en attendant place à une spécialité venue de Suède : les Lussekatter, des brioches de Noël délicatement parfumées au safran

En grande fan de la cuisine scandinave, j’ouvre le bal des recettes de Noël avec cette petite merveille. Ce sont des petites brioches au safran traditionnellement dégustée à la Sainte Lucie, la fête de la lumière – le 13 décembre (le jour à partir duquel le soleil se couche plus tard). La recette classique est sur la base d’une pâte à brioche mais j’ai choisi ici d’en faire une version feuilletée.

Pour une dizaine de Lussekatter :

Temps de préparation : 30 minutes – Temps de repos : 5 heures – Temps de cuisson : 20 minutes

• Ingrédients :
  • 250g de farine T45
  • 5g de sel
  • 30g de sucre
  • 20g de levure fraîche
  • 50g d’eau
  • 50g de lait
  • 250 g de beurre (200g pour la réalisation du feuilletage + 50g pour la détrempe)
  • 1 oeuf pour dorer
  • 1 cc de pistils de safran
  • une poignée de raisins secs

Faire fondre 50g de beurre. Réduire les pistils de safran en poudre et les ajouter au beurre fondu. Mélanger et laisser infuser 30 minutes. Cette étape va permettre aux arômes du safran de se développer.

Dans le bol du robot, placer dans l’ordre le sel, le sucre, la farine et enfin la levure. Ajouter l’eau, le lait et le beurre fondu refroidit. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du robot (environ 6-8 minutes). La pâte doit être élastique mais pas collante. Former une boule, saupoudrer légèrement le dessus de farine et laisser pointer la pâte à l’air ambiant pendant 30 minutes.

Retravailler la pâte rapidement sur le plan de travail fariné pour que le gaz s’échappe (dégazer), filmer et placer au frais pendant une heure.

Pendant ce temps préparer le beurre : il doit être bien froid. Placer les 200g de beurre restant entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler afin d’obtenir un carré de 5 mm d’épaisseur. Replacer au frais le temps que la première phase de repos de la détrempe soit passé. Étaler la pâte jusqu’à obtenir une forme carrée (2 fois la taille du carré de beurre) et placer le beurre étalé et froid au centre, rabattre les coins de la pâte au centre du beurre (enchâsser le beurre): on obtient un pâton de pâte ou le beurre y est « emprisonné ».

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie taper le dessus de la pâte pour détendre le beurre puis étaler le pâton normalement pour obtenir un grand rectangle (longueur = 3 fois la largeur):

Plier en 3, en rabattant l’extrémité du haut puis celle du bas comme un portefeuille et faire un quart de tour, placer 30 minutes-1heure au frais

Sortir la pâte du frigo, et l’étaler à nouveau. Toujours commencer avec les pliures face à vous, parallèle du rouleau:

Répéter l’opération 3 fois en tout, en plaçant bien le pâton au frais entre chaque tour pour que le beurre refroidisse et laisser reposer la pâte. N’hésitez pas à remettre le pâton au frais si le beurre est trop mou pour faciliter la réalisation des tours et le façonnage, c’est la clé d’un bon feuilletage.

Une fois que les tours sont réalisés, place au façonnage. Étaler la pâte en forme de rectangle sur 0.5cm d’épaisseur. Détailler des bandes de 5 cm de large. Rouler une première moitié de la bande sur elle même jusqu’au centre, coller avec de l’œuf battu. Retourner et procéder de la même façon de l’autre côte pour obtenir la forme d’un S. Placer un raisin dans chaque trou du S. Placer sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, feuilletage vers le haut pour éviter que le S se déroule à la cuisson. Dorer à l’œuf les côtés du S (attention à ne pas mettre d’œuf sur le côté feuilleté, car cela gênerait le développement du feuilletage. Laisser pousser 1h minimum jusqu’à ce que les Lussekatter doublent de volume. Dorer une seconde fois et enfourner pour 15-20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 210°C. Les brioches se conservent 1 à 2 jours dans dans un torchon ou une boite hermétique.