Truffes au chocolat noir *recette*

Les truffes c’est un peu un incontournable des fêtes, et pour les fans de chocolat c’est de la bombe atomique ! Un pur concentré de cacao.

La recette que je viens de tester est celle publiée dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, une recette de Patrick Roger (meilleur ouvrier de France chocolatier).

Pour une trentaine de truffes il vous faut :

• 350 g de chocolat noir (150 g + 200g)
• 110 g de crème entière liquide
• 20 g de miel
• 20 g de beurre
• 100 g de cacao amer en poudre

Faire bouillir la crème avec le miel dans une petite casserole. Hacher 150g de chocolat finement. Verser dessus la crème et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante. Ajouter ensuite le beurre coupé en petits morceaux. Lisser la ganache au mixeur pour parfaire l’émulsion.

Dresser à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé des petites boules de ganache. Laissez refroidir une nuit.

Tempérer 200 g de chocolat noir. Le tempérage est une étape importante si vous souhaitez enrober vos truffes avec un chocolat qui ait conservé toutes ses qualités. Le tempérage consiste à faire fondre votre chocolat en l’amenant à son point de fusion optimal, puis à faire redescendre la température et enfin à la remonter légèrement jusqu’à la température idéale de travail du chocolat. Cette étape permet au chocolat de conserver sa stabilité, l’enrobage des truffes sera alors bien craquant. Pour ces truffes j’ai utilisé du chocolat Valrhona à 70 % de cacao.

Mise au point du chocolat :

1. Fondre le chocolat au bain-marie (T° 55-58 °C). Conservez votre casserole d’eau chaude pour la suite.

2. Laissez la température redescendre jusque 28-29 °C en plaçant votre récipient dans un bol d’eau froide ou en laissant tout simplement refroidir le chocolat à température ambiante mais toujours en mélangeant régulièrement. Vous pouvez également ajouter du chocolat non-fondu haché finement pour refroidir le mélange (méthode par ensemencement). Mélangez bien le chocolat avant de vérifier la température.

3. Replacez le récipient de chocolat sur la casserole d’eau chaude pour faire remonter la température à 30-31 °C toujours en mélangeant le chocolat. Pour vérifier que le chocolat est correctement mis au point, faites un test en trempant la pointe d’un couteau dans le chocolat. Si celui-ci durcit dans les 2-3 minutes c’est que le chocolat est au point. Si ce n’est pas le cas, attendez encore un peu avant d’utiliser le chocolat toujours en le mélangeant régulièrement.

Trempez les truffes dans le chocolat tempéré à l’aide d’une fourchette. Tapotez légèrement sur les bords pour enlever l’excédent de chocolat. Laissez cristalliser le chocolat quelques minutes avant de rouler les truffes  dans le cacao amer. Placez les truffes dans un tamis et tapotez légèrement pour enlever l’excédent de cacao.