Cronut™

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Alors le Cronut™ pour ceux qui ne connaissent pas encore c’est LA pâtisserie du moment aux Etats-Unis et plus particulièrement à New York où se trouve la boutique du pâtissier français Dominique Ansel >> dominiqueansel.com

Elu meilleur pâtissier de New York en 2010, Dominique Ansel a également travaillé chez Fauchon. En 2012, il lance le cronut™ et depuis, les clients font chaque matin la queue très tôt devant sa pâtisserie pour déguster ce savant mélange du donut et du croissant. Les Etats-Unis et la France rassemblés dans une pâtisserie. Tu le crois toi ? Fallait que je teste !

La vraie recette étant évidemment secrète, j’ai utilisé celle du site américain Sorted Food (ICI). Donc le cronut™, c’est une pâte levée feuilletée cuite dans l’huile, fourrée à la crème pâtissière et recouverte d’un glaçage royal. Pour un essai, je n’ai pas fait de crème pâtissière, je voulais déjà voir le résultat. Et donc le résultat le voici :

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Comparé à l’original, ils sont un peu moins haut mais on voit bien le feuilletage et surtout, c’est juste à tomber! Donc si l’envie me reprend d’en faire, j’étalerai moins la pâte avant de laisser pousser les cronuts™.

Temps de préparation : 1h  –  Temps d’attente : 7h  –  Cuisson : 5min

Pour une dizaine de cronuts™:

  • 60g de lait tiède
  • 65g d’eau tiède
  • 6g de levure déshydratée
  • 150g de beurre mou en dés
  • 250g de farine
  • 30g de sucre
  • 1/2 càc de sel
  • 1L d’huile pour friture

Pour la décoration :

  • 200g de sucre semoule
  • 150g de sucre glace
  • 1blanc d’oeuf
  • des colorants
  • un filet de jus de citron

 

Réaliser un feuilletage rapide

Dans un saladier mélanger l’eau et le lait. Ajouter la levure et laisser là se dissoudre. Dans un autre saladier, mélanger la farine le sel et le sucre. Ajouter  le beurre coupés en petits dés. Mélanger rapidement avec vos doigts ou avec un mixeur. Verser dessus le mélange lait, eau, levure. Mélanger à nouveau jusqu’à ce que tout le liquide soit bien incorporé. Les morceaux de beurre ne seront pas totalement incorporés et c’est normal. Le beurre sera répartit en réalisant les différents tours. Former rapidement une boule de pâte et placer là dans un saladier. Couvrir de film alimentaire et placer au frais pour 2h.

A la différence du feuilletage classique, le beurre est directement incorporé à la détrempe. Si vous réalisez une pâte feuilletée pour la première fois, cette technique est plus simple.

Une fois que la pâte a reposé, l’étaler sur un plan de travail fariné afin de former un rectangle (la longueur = 3xla largeur). Plier le rectangle en trois dans la longueur et tourner le pâton d’un quart de tour. Les pliures doivent se trouver devant vous et parallèle au rouleau à pâtisserie.

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Répéter cette opération deux nouvelles fois. Vous aurez ainsi réalisé 3 tours. Placer le pâton enveloppé dans du film alimentaire et laisser reposer pendant 4h environ. La pâte va se développer au réfrigérateur.

Façonnage et cuisson

Au bout de ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur le plan de travail fariné sur 5mm d’épaisseur minimum (toujours dans le même sens, cf image ci-dessus). Détailler les cronuts™ à laide d’un emporte pièce de 9cm et de 2,5cm pour le rond du milieu. Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant une heure dans un endroit chaud. Les cronuts™ doivent doubler de volume. Faire chauffer l’huile dans une casserole jusqu’à 170°C. Les cronuts™ doivent pouvoir être complètement immergés dans l’huile. Faire cuire les cronuts™ 2minutes de chaque côté. Attention à la température de votre huile, trop chaude les cronuts™ seront cramés dehors et pas cuits dedans et pas assez chaude les cronuts seront plus gras. Laisser refroidir les cronuts™ sur du papier absorbant

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…et pas les uns sur les autres, c’est juste pour la photo hein ;)

La décoration

Pendant que les cronuts™ refroidissent gentiment, préparer le glaçage royal. Fouetter le blanc d’oeuf avec un filet de jus de citron. Ajouter la moitié du sucre glace et fouetter à nouveau le mélange. Ajouter le reste du sucre glace et fouetter à nouveau. La glace royale est prête lorsqu’elle commence à former des pointes. Filmer au contact et réserver.

Dans une assiette creuse verser le sucre semoule. Rouler les cronuts™ dedans pour bien les recouvrir de sucre. Placer la glace royale dans une poche à douille et répartir joliment sur le dessus des cronuts™. Réserver une partie de la glace royale que vous pouvez colorer à votre convenance. Vous pouvez alors terminer la décoration de vos cronuts™ avec la glace royale colorée. Là, c’est à vous de jouer !

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Yummy :)

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